Di Pegunungan Alpen, kaviar putih menawarkan alternatif eksklusif

·Bacaan 3 menit

Grödig (AFP) - Mengenakan pakaian nelayan, Stefan Astner memeriksa ikan sturgeon albino: Hampir dua dekade sejak mereka menetas, dan kini ikan tersebut siap diambil kaviarnya untuk dikirim keluar untuk perayaan Tahun Baru.

"Ikan ini telah melalui ultrasound jadi kami melihat bahwa mereka sudah penuh (telur) dan mereka akan segera berproduksi," kata Astner, mencelupkan jaringnya ke dalam kolam kecil yang penuh dengan sturgeon putih langka.

Dianggap sebagai makanan paling mahal di dunia, permintaan kaviar - yang pada dasarnya adalah telur ikan - telah mengakibatkan sebagian besar spesies ikan sturgeon ke ambang kepunahan di alam liar.

Tapi peternakan ikan seperti tempat Astner bekerja di desa Groedig, dekat kota Salzburg Austria, menawarkan alternatif yang lebih berkelanjutan.

Walter Gruell, pemilik peternakan, adalah salah satu dari sekitar 2.500 petani sturgeon di seluruh dunia yang jika digabung menghasilkan 415 ton kaviar setahun, menurut angka terbaru dari World Sturgeon Conservation Society yang berasal dari tahun 2018.

Tapi kesabaran sangat penting bagi produsen.

Investasi yang dibutuhkan tinggi dan tidak terbayar selama bertahun-tahun sampai sturgeon mulai menghasilkan telur - itu pun jika ikan mereka tidak dicuri oleh geng yang berharap bisa melewati proses pembiakan yang sulit.

Betina albino yang diiris Gruell dengan pisau bedah itu berusia 16 tahun.

Perlahan, ia mengangkat, membilas, dan menimbang telur berwarna krem, yang, seperti ikannya, kekurangan pigmentasi.

Tidak lebih dari 40 peternak sturgeon yang mengkhususkan diri pada jenis albino di seluruh dunia, menurut Thomas Friedrich, seorang ahli sturgeon di Universitas Sumber Daya Alam dan Ilmu Hayati di Wina.

Meskipun tidak ada penelitian yang menunjukkan bahwa kurangnya pigmentasi mempengaruhi rasa kaviar, Gruell yakin akan keunggulannya, dengan menyatakan bahwa "itu bahkan lebih manis, bahkan lebih halus daripada yang biasanya berwarna hitam."

Konsumen bersedia membayar untuk perbedaannya.

Betina yang baru saja dipotong Gruell menghasilkan 600 gram (21 ons), senilai 8.000 euro ($ 9.750) - lebih dari tiga kali lipat harga kaviar hitam.

Pandemi virus corona telah mengekang permintaan karena restoran kelas atas, seperti semua restoran di Austria, telah ditutup, tetapi ritel sedang berkembang pesat, sebagian karena orang masih ingin memanjakan diri mereka sendiri, Gruell yakin.

"Orang-orang ingin menikmati momen saat ini," katanya, di antara banyak panggilan telepon menjelang perayaan akhir tahun, ketika pendapatan tahunannya hampir mencapai 40 persen.

Saat AFP mengunjungi peternakannya, Gruell sedang berbicara dengan seorang pembuat mobil mewah, dan tidak lama sebelumnya telah melakukan kontak dengan sebuah maskapai penerbangan yang berharap bisa menyajikan kaviar kelas satu "Made in Austria".

Permintaan kaviar tetap tinggi, dan tidak hanya dari pelanggan yang membayar, tapi juga pencuri sturgeon.

Setahun lalu, 400 kilogram sturgeon dicuri dari sebuah peternakan yang jaraknya kurang dari dua jam dari Groedig.

Ikan yang isi perutnya sudah dikeluarkan kemudian ditemukan di saluran air.

Setahun sebelumnya, 400 sturgeon individu senilai 50.000 euro dicuri dari peternakan lain.

Di peternakan Gruell, ikan, termasuk sturgeon asli Danube, dilindungi oleh kamera pengintai dan pagar tinggi dengan gembok tebal.

Meskipun pembiakan sturgeon di negara-negara seperti China, Italia dan Prancis dimulai sebagai usaha finansial murni, sekarang juga dilihat sebagai alternatif yang berkelanjutan untuk sturgeon liar.

Setelah selamat dari kematian masa dinosaurus, beberapa spesies sturgeon baru-baru ini punah, sementara yang lain hampir punah.

Di Rusia dan Iran, produksi kaviar liar anjlok pada 1980-an karena penangkapan ikan berlebihan serta polusi di Laut Kaspia.

Sebagian besar negara di sepanjang Danube sekarang melindungi spesies sturgeon lokal, meskipun para ahli khawatir bahwa konservasi mungkin sudah terlambat.

Data resmi pemerintah di Rumania, di mana sungai Donau bermuara di Laut Hitam, menunjukkan bahwa tangkapan sturgeon Rusia turun drastis dari 3.725 kilogram (8.214 pon) pada tahun 2002 menjadi hanya 37 kilogram (82 pon) pada tahun 2005, menunjukkan bahwa penangkapan ikan berlebihan telah sangat mengurangi jumlahnya. .

Meskipun negara mengeluarkan moratorium pada tahun 2006, para nelayan miskin terus mencoba menangkap ikan, karena puluhan kilogram telur yang dapat dibawa oleh seekor sturgeon bernilai sama dengan pendapatan tahunan nelayan.

Beberapa penggemar kelezatan masih percaya bahwa rasa kaviar liar mengalahkan yang diambil dari sturgeon yang dibudidayakan - meskipun Gruell mengatakan albino miliknya termasuk dalam kategori rasa mereka sendiri.

bg/deh/kjm