Restoran di China merasakan sulit memperoleh daging babi

Oleh Sophie Yu dan Dominique Patton

Beijing (Reuters) - Cao Xianli, pemilik restoran 'iga dan nasi' di kota Qingdao, China timur, menghadapi ujian terbesarnya dalam satu dekade menjalankan restoran.

Tidak hanya biaya dua kali lipat pada tahun lalu karena harga daging babi yang melonjak, tetapi dia bahkan tidak yakin akan bisa mendapatkan cukup daging yang dibutuhkan untuk hidangan khasnya.

"Kekhawatiran saya adalah berapa lama lagi saya masih bisa membeli daging babi. Jika saya tidak bisa membeli daging babi, saya harus menutup toko saya," kata Cao kepada Reuters.

Grafik: Restoran China merasakan panasnya persediaan babi, harga melambung - https://fingfx.thomsonreuters.com/gfx/ce/7/7642/7624/ChinaPorkPricesDec2019.png

Harga daging babi meroket di China muncul setelah penyakit mematikan menghancurkan ternak babi besarnya, membuat konsumen daging dunia kekurangan sekitar seperempat dari pasokan biasanya. Itu sekitar 13,5 juta ton, lebih dari seluruh produksi daging babi di Amerika Serikat.

Grafik: Perubahan babi betina dan babi Tiongkok dari tahun sebelumnya - https://fingfx.thomsonreuters.com/gfx/ce/7/7621/7603/ChinaHogSowHrdNov2019.png

Dengan daging babi yang sejauh ini merupakan daging paling populer di China, inflasi pangan mencapai level tertinggi dalam hampir delapan tahun, mengejutkan para ekonom dan pemilik restoran musiman.

"Pada tahun lalu, baik kami dan pasar meremehkan laju inflasi harga daging babi," tulis analis Lu Ting dan rekan-rekannya di bank Jepang Nomura dalam laporan Oktober, merevisi perkiraan mereka untuk inflasi tahun depan.

DAYA BELI

Harga babi meroket berdampak pada seluruh rantai pasokan. Harga ayam grosir naik 33% pada tahun lalu, didorong oleh substitusi skala besar dari babi mahal dengan unggas yang lebih murah, yang berarti rantai ayam goreng populer China juga merasakan efeknya.

Pemimpin industri KFC telah mengelola lonjakan biaya dengan memaksa pemasok untuk memperoleh banyak pendapatan, menjaga inflasi di bawah 10%, sejumlah eksekutif dengan pemilik perusahaan Yum China Holdings mengatakan pada 28 Oktober mendapat panggilan.

Grafik: Cina adalah produsen babi dan babi terbaik - https://fingfx.thomsonreuters.com/gfx/ce/7/6666/6648/ChinaPorkHogProduction.png

Untuk menyiasati sisa kenaikan harga, pedagang telah meningkatkan jumlah item non-ayam di menunya, menambahkan bungkus daging bebek dan burger jamur Portobello. Bebek adalah daging termurah China.

KFC juga menggunakan bagian ayam yang lebih murah, mengganti sayap dengan 'potongan' daging dada, dan menawarkan 'ujung sayap' pada bulan Juli dan lagi pada bulan Oktober.

Meskipun sedikit lebih disukai dari kulit, tulang dan tulang rawan di ujung sayap ayam, ujung sayap goreng terbukti populer, kata kepala eksekutif Joey Wat baru-baru ini. "Ada kelompok, bukan kelompok besar, tetapi masih ada sekelompok orang yang menyukainya," katanya kepada para analis.

Perusahaan memperingatkan bahwa 2020 akan menjadi "tahun yang menantang bagi inflasi komoditas" tetapi mengatakan akan "bijaksana" porsi biaya dibebankan kepada pelanggan.

TANPA RUANG UNTUK DIVERSIFIKASI

Jutaan pengusaha kecil di sektor katering China dengan pendapatan 4 triliun yuan ($ 568 miliar) memiliki lebih sedikit pilihan untuk mengatasi kenaikan biaya dan persediaan yang terbatas.

Meskipun impor telah melonjak tahun ini, diperkirakan 3 juta ton babi dari luar negeri tidak dapat memenuhi kebutuhan domestik, dan Beijing hanya memiliki volume kecil babi beku yang ada sebagai cadangan negara.

"Dampaknya pada kami sangat besar. Kami menjual iga, itu saja. Bagi kami, tidak ada ruang untuk diversifikasi," kata Cao, pemilik restoran Qingdao.

Cao menaikkan harganya sekitar 10% hingga 19 yuan per porsi dan berhasil mempertahankan pelanggannya. "Orang-orang masih datang karena mereka juga tidak punya pilihan. Jika mereka pergi ke pasar untuk membeli daging babi, mereka akan menemukan itu tidak lebih murah," katanya.

Tetapi yang lain telah berjuang untuk mempertahankan pelanggan sambil menaikkan harga. Xishaoye, rantai usaha berbasis di Beijing yang spesialisasi 'roujiamo', roti babi tradisional China, harus menurunkan harga lagi setelah sedikit menaikkan harga mengalami kerugian, kata Ji Chen, seorang manajer di salah satu gerai rantai.

"Ini pasar yang sangat kompetitif, Anda tidak dapat menaikkan harga lebih dari satu digit rendah," kata Lina Yan, analis konsumen di HSBC. Xishaoye telah menggunakan varian ayam dan sayuran dari roti daging babi, dan menawarkan menu dengan lauk bebas daging babi untuk menjauhkan pelanggan dari barang terlaris mereka.

Langkah itu membantu mengurangi separuh konsumsi daging babi di 43 restoran mereka, tetapi masih merugi lebih dari 6 juta yuan tahun ini, kata kepala eksekutif Meng Bing.

"Bahan-bahan biasanya menyumbang sekitar 30-40% dari biaya, jadi jika biaya bahan meningkat 20% hingga 30%, perusahaan sangat mungkin kehilangan uang," kata Meng.

Wakil Perdana Menteri China Hu Chunhua mendesak para petani untuk mengisi kembali ladang-ladang kosong dan meminta pemerintah provinsi melakukan semua yang mereka bisa untuk menjamin pasokan daging babi, khususnya menjelang liburan penting Tahun Baru Imlek bulan depan.

Kementerian Pertanian mengatakan produksi babi harus kembali ke sekitar 80% dari tingkat normal pada akhir 2020, tetapi banyak yang lain percaya bahwa perkiraan tersebut terlalu optimis, terutama karena demam babi masih menyebar.

Setelah merosot bulan lalu, harga daging babi naik lagi dan bahkan perusahaan yang lebih besar bisa berada di bawah tekanan yang lebih besar jika inflasi tidak segera mereda.

Seorang eksekutif di salah satu perusahaan katering massal terbesar China mengatakan akan segera terpaksa menaikkan harga.

"Menaikkan harga benar-benar merupakan pilihan terakhir karena konsumen kami peka terhadap harga. Tetapi jika harga daging babi tetap tinggi pada tahun 2020, kami tidak akan punya pilihan," katanya, menolak untuk diidentifikasi karena pasokan daging babi adalah topik sensitif.